Farro d'autunno

Anche se mio marito dice che ho preparato un "ottimo becchime per i tacchini" (villano!...intanto ne ha mangiati 2 piatti!) credo che questa invenzione nata dalla necessità di svuotare il frigorifero sia decisamente ben riuscita. Solitamente uso il fatto o per zuppe invernali o per fresche insalate estive. Questa versione è una via di mezzo, giusta appunto per la mezza stagione. Ecco gli ingredienti:

300 gr di farro,

mezzo cavolfiore,

2 zucchine,

250 gr di zucca;

Saltare in padella le zucchine con poco olio e a fiamma vivace in modo che risultino un po' bruciacchiate, nel frattempo lessare il cavolfiore e la zucca tagliati a piccoli pezzi. Mentre il farro cuoce in abbondante acqua salata unite il cavolfiore e la zucca alle zucchine e saltate tutto in padella per insaporire le verdure. Unite anche il farro e servite. Ottimo freddo, caldo o con l'aggiunta di dadini di formaggio oppure con un po' di salsa di soia che lo rende più sapido.

Soufflè di Castelmagno e composta di pere al marsala



Alla sagra del Gorgonzola oltre al mio amato erborinato ho acquistato un bel pezzo di Castelmagno dop piuttosto stagionato e con un gusto deciso. Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona di Castelmagno risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille. Un formaggio antico e fiore all'occhiello della cultura casearia piemontese.

Ho deciso di prepararlo sotto forma di soufflè accompagnato da una composta di pere al marsala.

Per il soufflè:

100 nl di latte,

50 gr di burro,

30 gr di farina,

3 tuorli d'uovo,

100 gr di Castelmagno grattugiato,

20 gr di parmigiano grattugiato,

1 cucchiaio di senape,

4 albumi,

sale, pepe,

noce moscata.

In un pentolino antiaderente portate a bollore il latte con il burro, un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Aggiungete la farina, mescolate bene e cuocete per circa un minuto. Togliete quindi dal fuoco e unite i tuorli, il Castelmagno e il parmigiano, la senape e per finire incorporate delicatamente i 4 albumi montati a neve. Mettete il composto in 4 stampini imburrati  e cuocete in forno preriscaldato a 200°C a bagnomaria per 15/20 minuti.

Per la composta di pere al marsala:

2 pere,

4 cucchiai di zucchero,

mezzo bicchiere di marsala.

In un pentolino mescolate le pere tagliate a tocchetti con lo zucchero e con il marsala. Portate ad ebollizzione e cuocete fino a quando la composta avrà raggiunto la densità desiderata (circa una quindicina di minuti).

A questo punto non vi resta che servire i vostri soufflè (prima che si sgonfino come hanno fatto i miei!) accompagnati dalla composta. Il gusto saporito del Castelmagno si accompagnerà bene con il dolce del marsala.

A scuola di... candelaus

Quasi per gioco mi sono iscritta ad una lezione di pasticceria sarda ed è stata la scoperta di un universo meraviglioso... mi sono ritrovata in una bellissima classe con 10 signore naturalmente tutte sarde e tutte espertissime di dolci della tradizione e con due maestre bravissime e molto pazienti, Rita Olla e Annamaria Sarritzu, che con mani esperte ci hanno guidato alla produzione di uno dei dolci più elaborati, eleganti e delicati della tradizione sarda: Is Candelaus.

E così armate di santa pazienza ci siamo cimentate nella produzione di questo "cibo degli dei"...

Il procedimento per la preparazione è lunghissimo e molto elaborato... non è certo un dolce da fare all'ultimo momento... ci vogliono alcuni giorni ma il risultato vi stupirà. Si tratta di gioielli veri e propri che non sfigurerebbero sulle tavole di sultani o regine...

Si parte dalla preparazione della scodellina:

1 kg di mandorle tritate finissime (quasi in farina),

400 gr di zucchero,

1 bicchiere di acqua di fiori d'arancio,

3 bicchieri di acqua.

Mettere sul fuoco in una pentola antiaderente lo zucchero mescolato con l'acqua e l'acqua di fiori di arancio. Senza mescolare portare ad ebollizione e togliere dal fuoco quando toccandolo con due dita comincia a "filare". Unire lo zucchero caldo alla farina di mandorle e mescolare energicamente. Lasciar raffreddare l'impasto e una volta raffreddato formare delle piccole palline e con l'aiuto di poca farina formare le scodelline... occorre un po' di manualità e soprattutto molta pazienza!

Le scodelline devono asciugare almeno un giorno prima di essere cotte in forno a 100-120°C fino a quando assumeranno un colorito dorato ma non bruciato.

A questo punto si prepara lo sciroppo di zucchero per glassare le scodelline:

1/2 kg di zucchero,

1 bicchiere di acqua di fiori d'arancio,

acqua q.b.

In una pentola antiaderente mescolare gli ingredienti e aspettare che bollano. Quando toccandolo diventa filamentoso e biancastro è pronto per essere spennellato sulle scodelline (2 volte all'esterno e 1 ll'interno); lo sciroppo deve rmanere sempre sul fuoco molto basso per rimanere fluido.

Si lasciano quindi asciugare le scodelline e si prepara il ripieno: la sfogliata, "su sfolliau":

1200 gr di zucchero,

1 kg di mandorle sfogliate,

4 bicchieri di acqua,

2 bicchieri di acqua di fiori d'arancio

la scorza gratugiata di 2 limoni;

In una pentola antiaderente mettere lo zucchero, l'acqua e l'acqua di fiori di arancio. Mettere sul fuoco senza far bollire. Una volta che lo zucchero è sciolto aggiungere le mandorle e far sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti fino a quando il composto avrà assunto un colore dorato e traslucido. A questo punto aggiungere la scorza del limone e aspettare che il composto si raffreddi.

Si riempiono quindi le tazzine avendo cura che la superficie sia ben appiattita. Ancora una volta si lascia asciugare qualche ora o anche per un giorno intero e poi si glassa la superficie con due mani di sciroppo di zucchero. Una volta asciutti i candelaus possono finalmente essere decorati con un bordo di carta d'oro commestibile e con una decorazione fatta con la glassa reale "sa pinta":

1 albume,

6 volte il peso dell'albome di zucchero a velo;

Mescolare l'albume e lo zucchero e quindi montare a neve fermissima con una frusta elettrica.

Riempire dei conetti di carta trasparente per dolci o di carta da forno e decorare delicatamente i nostri candelaus...

Dopo tutta questa lavorazione avrete prodotto dei veri gioielli... peccato mangiarli!

Risotto alla zucca e gamberi

Che fare con una scodella di cremosa di zucca avanzata? In casa mia non si butta niente (a maggior ragione se la cremosa è così buona!)... e allora? risotto!
Ecco gli ingredienti:
350 gr di riso arborio,
1 scodella di cremosa di zucca allo zenzero,
brodetto di pesce,
vino bianco q.b.
gamberoni a piacere,
brandy q.b.
Pulite i gamberoni, sgusciateli, mettete le teste in acqua fredda con una carora e mezza cipolla e fate sobbollire a lungo. Cuocete in padella i gamberoni per pochi minuti girandoli e bagnateli con un poco di brandy. Teneteli da parte e preparate il risotto: fate il soffritto con un po' di olio e la cipolla, aggiungete il riso e fatelo tostare, bagnatelo con del vino bianco, e portatelo a cottura bagnandolo col brodetto di gamberi filtrato. A metà cottura unite la zuppa di zucca e continuate a fuoco basso fino a cottura.
Servite il risotto cremoso con i gamberi... riciclo riuscito!

meglio tardi che mai: cheesecake agli amaretti e cioccolato

Il mio amico Guido ha compiuto 50 anni ma non ho potuto festeggiare con lui vista la mia assenza da Cagliari... ma anche se in ritardo non si possono dimenticare i compleanni degli amici e così ecco la mia torta ritardataria! Adoro le cheesecake senza cottura per la loro freschezza e (apparente) leggerezza. Ma questa volta avevo voglia di qualcosa di più sfizioso della solita copertura con la frutta... e allora cioccolato!

Anche la base invece di essere preparata con i soliti biscotti secchi ho deciso di farla con gli amaretti per dare alla torta un tono più deciso. Il risultato è stato molto apprezzato... ecco come l'ho preparata:

200 gr amaretti (di Vicenza),

80 gr di burro,

250 gr di ricotta,

100 gr di panna,

170 gr di yogurt greco,

2 albumi montati a neve,

1 bustina di vanillina,

80 gr di zucchero a velo,

12 gr di colla di pesce,

cacao amaro in polvere,

gocce di cioccolato,

mandorle a scaglie.

Sciogliete il burro e unitelo agli amaretti tritati finemente (quasi una polvere). Mescolate e stendete il composto sulla base di una tortiera a cerniera coperta con un foglio di carta da forno inumidito e strizzato. Compattate il composto con le mani sul fondo della tortiera e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

In una ciotola mescolate la ricotta, la panna, lo yogurt e la vannillina con lo zucchero a velo. Unite i due albumi montati a neve cercando di non smontarli troppo e per ultimo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e sciolta in poco latte caldo.

Disponete la crema ottenuta sulla base di biscotti e lasciate in frigorifero a solidificare per almeno 3 ore.

A questo punto potte togliere la torta dalla tortiera e decorarla a piacere con il cacao amaro, le gocce di cioccolato e le scaglie di mandorle. Auguri Guido!

Benvenuto autunno: cremosa di zucca allo zenzero, panna acida e pistacchi

L'autunno è arrivato anche se qui a Cagliari il sole splende ancora inesorabile e il termometro supera i 30°C. Ma se il calendario dice che è autunno significa che devo adeguare i miei piatti alla nuova stagione... e allora eccomi pronta a utilizzare due bellissime zucche che mi hanno regalato per fare una ricetta decisamente autunnale se servita calda fumante ma che va benissimo anche negli ultimi refoli d'estate servita tiepida:
Cremosa di zucca allo zenzero con panna acida e pistacchi pepati. Ecco gli ingredienti:
700 gr di zucca;
300 gr di patate,
1 cipolla,
1 litro di brodo di verdura,
1 spicchio di aglio,
olio evo,
zenzero a piacere,
panna acida,
pistacchi tostati e pepati.
In una capiente pentola fate un soffritto con un po' di olio, lo spicchio d'aglio e la cipolla. Aggiungete un'abbondante spolverata di zenzero in polvere o meglio ancora fresco. Togliete l'aglio e aggiungete la zucca e le patate pulite e tagliate a dadini. Fate insaporire qualche minuto e poi coprite con il brodo caldo. Mettete un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Quando la zucca e le patate saranno ben cotte regolate di sale e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Impiattate la zucca e al centro appoggiate una manciata di pistacchi e una o due cucchiaiate di panna acida che avrete preparato mescolando 100 gr di yogurt greco, 100 ml di panna da cucina e il succo di 1/2 limone.
La zuppa sarà dolce e cremosa e la panna acida le donerà quel tocco di freschezza che si sposa perfettamente con il gusto dello zenzero. Servite con dei bei crostini di pane fragranti.
Benvenuto autunno!

L'aragosta di fine estate



Questa estate è stata indimenticabile... tanto mare, immersioni con mille pesci, cene con gli amici, i papini che sono venuti da noi, matrimoni e battesimi, giorni di festa, i nipoti... una bella estate serena e piena di gioia. Come celebrarla in attesa di un autunno altrettanto stimolante? Naturalmente con una bella (e buona) aragosta alla catalana accompagnata da fiumi di bollicine ghiacciate!

In questo caso non sono io però l'autrice di tanta bontà... non riesco a cucinare l'aragosta. La mia coscienza da biologa me lo impedisce? (ma la stessa coscienza non mi impedisce di mangiarla quando me la trovo nel piatto!!!). O forse è solo la pigrizia? O forse perchè Giorgio la fa così bene... insomma ogni tanto mi piace essere coccolata e viziata anche a tavola e ci sono cose che non sono previste nel mio mansonario (come direbbe il mio papino)... una di queste è l'aragosta.

Ecco allora la ricetta del mio maritino:

1 aragosta,

4 pomodori maturi,

1 cipolla rossa,

olio evo.

Immergete l'aragosta in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Toglietela e aspettate che si raffreddi. Tagliatela a metà e togliete tutto il carapace, tagliate quindi la polpa a pezzetti. Una volta pulita per intero conditela con olio, i pomodori tagliati a dadini e la cipolla fresca affettata sottilissima.

Un brindisi aspettando la prossima estate...