A scuola di... candelaus

Quasi per gioco mi sono iscritta ad una lezione di pasticceria sarda ed è stata la scoperta di un universo meraviglioso... mi sono ritrovata in una bellissima classe con 10 signore naturalmente tutte sarde e tutte espertissime di dolci della tradizione e con due maestre bravissime e molto pazienti, Rita Olla e Annamaria Sarritzu, che con mani esperte ci hanno guidato alla produzione di uno dei dolci più elaborati, eleganti e delicati della tradizione sarda: Is Candelaus.

E così armate di santa pazienza ci siamo cimentate nella produzione di questo "cibo degli dei"...

Il procedimento per la preparazione è lunghissimo e molto elaborato... non è certo un dolce da fare all'ultimo momento... ci vogliono alcuni giorni ma il risultato vi stupirà. Si tratta di gioielli veri e propri che non sfigurerebbero sulle tavole di sultani o regine...

Si parte dalla preparazione della scodellina:

1 kg di mandorle tritate finissime (quasi in farina),

400 gr di zucchero,

1 bicchiere di acqua di fiori d'arancio,

3 bicchieri di acqua.

Mettere sul fuoco in una pentola antiaderente lo zucchero mescolato con l'acqua e l'acqua di fiori di arancio. Senza mescolare portare ad ebollizione e togliere dal fuoco quando toccandolo con due dita comincia a "filare". Unire lo zucchero caldo alla farina di mandorle e mescolare energicamente. Lasciar raffreddare l'impasto e una volta raffreddato formare delle piccole palline e con l'aiuto di poca farina formare le scodelline... occorre un po' di manualità e soprattutto molta pazienza!

Le scodelline devono asciugare almeno un giorno prima di essere cotte in forno a 100-120°C fino a quando assumeranno un colorito dorato ma non bruciato.

A questo punto si prepara lo sciroppo di zucchero per glassare le scodelline:

1/2 kg di zucchero,

1 bicchiere di acqua di fiori d'arancio,

acqua q.b.

In una pentola antiaderente mescolare gli ingredienti e aspettare che bollano. Quando toccandolo diventa filamentoso e biancastro è pronto per essere spennellato sulle scodelline (2 volte all'esterno e 1 ll'interno); lo sciroppo deve rmanere sempre sul fuoco molto basso per rimanere fluido.

Si lasciano quindi asciugare le scodelline e si prepara il ripieno: la sfogliata, "su sfolliau":

1200 gr di zucchero,

1 kg di mandorle sfogliate,

4 bicchieri di acqua,

2 bicchieri di acqua di fiori d'arancio

la scorza gratugiata di 2 limoni;

In una pentola antiaderente mettere lo zucchero, l'acqua e l'acqua di fiori di arancio. Mettere sul fuoco senza far bollire. Una volta che lo zucchero è sciolto aggiungere le mandorle e far sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti fino a quando il composto avrà assunto un colore dorato e traslucido. A questo punto aggiungere la scorza del limone e aspettare che il composto si raffreddi.

Si riempiono quindi le tazzine avendo cura che la superficie sia ben appiattita. Ancora una volta si lascia asciugare qualche ora o anche per un giorno intero e poi si glassa la superficie con due mani di sciroppo di zucchero. Una volta asciutti i candelaus possono finalmente essere decorati con un bordo di carta d'oro commestibile e con una decorazione fatta con la glassa reale "sa pinta":

1 albume,

6 volte il peso dell'albome di zucchero a velo;

Mescolare l'albume e lo zucchero e quindi montare a neve fermissima con una frusta elettrica.

Riempire dei conetti di carta trasparente per dolci o di carta da forno e decorare delicatamente i nostri candelaus...

Dopo tutta questa lavorazione avrete prodotto dei veri gioielli... peccato mangiarli!