La Busecca di S. Caterina

Da un po' di tempo voglio inserire questo post nel mio blog ma solo oggi sono riuscita a scaricare le foto della Sagra di S. Caterina che si tiene nell'ultimo fine settimana di Novembre a Gorgonzola (Mi).
Una sagra storica con tanto di torroni e frittelle, animali in piazza per la gioia dei più piccini, spettacoli, mostre e... cucina lombarda di una volta!
Devo fare una confessione... alla mia tenera età non avevo mai mangiato uno dei piatti più tipici della cucina brianzola, milanese, lonbarda: la trippa o meglio come diciamo noi "lumbrad" la "busecca"... mi ha sempre fatto un po' ribrezzo il pensiero di mangiare lo stomaco di un bovino... e allora mi sono fatta forza e in occasione della sagra l'ho assaggiata. Buonissima! Calda e fumante nel freddo del tardo autunno lombardo è stata un'eccellente scoperta (grazie Matteo!).
Non so se la cucinerò spesso a casa ma ho rubato la ricetta di questo piatto che fa parte della storia dei miei genitori e dei miei nonni.
Se qualcuno di voi volesse cimentarsi in questa preparazione un po' lunga ma che va preservata perchè è parte della più antica tradizione culinaria lombarda ecco gli ingredienti:
800 gr di trippa (precotta),
1 cipolla,
1 gambo di sedano,
200 gr di carote,
qualche foglia di alloro,
400 gr di pomodori pelati,
300 gr di fagioli,
olio evo,
parmigiano grattugiato,
sale q.b.
In una padella fate "asciugare" la trippa tagliata a striscioline e sciacquata ripetutamente.
In un altro tegame mettete l'olio e cipolla, sedano e carote tagliati a tocchetti, fate soffriggere, aggiungete i pelati frullati, le foglie di alloro, i fagioli e poi la trippa. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per un paio di ore aggiungendo all'occorrenza acqua calda. La busecca è decisamente brodosa!
Servitela con abbondante parmigiano grattugiato...

Lasagne di Natale

No, non sono impazzita, non è ancora Natale (anche se chi mi conosce sa che per me ogni anno cade in una data diversa)... ho solo provato a cucinare le lasagne che vorrei proporre al giorno di Natale quando, come sempre, ci riuniremo con grande piacere intorno alla nostra tavola.
Di Natali ne festeggio 2 io, non sono normale nemmeno in questo! Vivendo in un'isola sperduta nel mezzo del Mar Tirreno mi è impossibile raggiungere o farmi raggiungere dai miei parenti lombardi per le feste e allora come fare? Niente di più semplice... quest'anno si farà il Natale lombrado il 16 dicembre e quello sardo il 25!
Doppie feste, doppi regali, doppi pranzi, doppi chili presi!!! Ma anche doppia allegria, doppi sorrisi, doppia gioia...
Per il Natale lombardo ho pensato a una lasagna di polenta e carciofi (sardi!) che vi proporrò nei prossimi blog, mentre per il Natale sardo ho provato questa lasagna bianca con salsiccia e brie, davvero festosa!
Per la pasta all'uovo la mia ricetta classica è:
200 gr di farina,
2 uova
Se si vuole fare più leggera suggerisco di usare 1 uovo solo e 1 uovo di acqua
Impastare e stendere sottilissima (come solo la mia mamma sa fare!)
Pe la besciamella altra ricetta classica:
50 gr di burro,
3 cucchiai colmi di farina,
un pizzico di sale,
noce moscata,
500 ml di latte
In un pentolino preparate la roux facendo sciogliere il burro e aggiungendo la farina. Mescolare il composto e aggiungere a quasto punto il latte continuando a mescolare. Unire il sale e la noce moscata. Quando la salsa si addensa è pronta.
Ecco gli altri ingredienti necessari:
500 gr di salsiccia,
sedano, carota e cipolla per il soffritto,
olio evo,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
250 gr di brie,
parmigiano grattugiato qb
In una padella fate soffriggere in poco olio sedano, carota e cipolla tritati finemente, aggiungere la salsiccia sbriciolata, salate, pepate e fate cuocere finchè la salsiccia risulterà cotta ma non asciutta. A piacere aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocete ancora pochi minuti.
A questo punto siamo pronti per assemblare la nostra lasagna:
nella teglia mettete un leggero strato di besciamella, stendete un foglio di pasta, coprite con la besciamella e poi con la salsiccia, aggiungete pezzetti di brie e cospargete con parmigiano grattugiato. Continuate fino ad esaurimento della pasta.
Cuocete la lasagna a 180°C per 20 minuti facendo gratinare per bene la superficie...
a questo punto non vi resta che aspettare il 25 Dicembre!

Linguine puntarelle, pancetta e olive

Lo scorso inverno ho scoperto le puntarelle o cicoria di catalogna... non le avevo mai assaggiate ma un'amica me le ha proposte in insalata, condite solo con olio e un filetto d'acciuga. Le ho trovate croccanti e fresche con quella punta appena appena amarognola che mi piace da morire... peccato che l'inverno era quasi finito e le puntarelle praticamente scomparse dai banchi del mercato.

Ieri però le ho viste fare capolino tra cavoli e verze e non ho resistito alla tentazione di preparare un gustoso piatto di linguine. Non amando le acciughe ho deciso di insaporire il tutto con un po' di olive e con della pancetta croccante.

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di linguine,

un mazzo di puntarelle,

pancetta affumicata a cubetti,

olive verdi a piacere,

1 spicchi di aglio,

olio evo

Pulite minuziosamente le puntarelle e tagliatele sottili per il lungo, nel frattempo in una padella fate soffriggere un po' di olio con uno spicchio di aglio e la pancetta a cubetti. Quando la pancetta è quasi pronta mettete in padella anche le puntarelle e fatele saltare per qualche minuto fino a quando risulteranno croccanti. Unite le olive denocciolate e tagliate a pezzetti.

Quando la pasta è arrivata a cottura buttatela nella padella e fatela saltare con le verdure... sentirete che bontà!

La cipollosa

Ultime cipolle della nostra produzione estiva... vista la giornata fredda e piovosa cosa c'è di meglio di una bella cipollosa? Cos'è la cipollosa??? la mia famosa zuppa di cipolle naturalmente!
Facile da preparare, calda fumante, brodosa, niente di meglio per scaldarsi. E naturalmente è poverissima di calorie e decisamente diuretica! Unico inconveniente le lacrime...
Io la preparo così:
4 cipolle grosse,
una grossa noce di burro,
1 litro di brodo di verdure,
2 cucchiai di farina,
fette di pane abbrustolito,
emmentaler,
sale e pepe q.b.
In una casseruola fate sciogliere il burro e unite le cipolle tagliate sottili, fate stufare per qualche minuto e poi aggiungere i due cucchiai di farina, mescolate bene e coprite col brodo bollente. Portate a bollore mescolando e lasciate cuocere coperto per una ventina di minuti. A questo punto potete decidere se lasciare le cipolle a pezzi o se frullare il tutto.
Servite la zuppa con del pane a fette abbrustolito e cosparso da abbondante emmentaler. Pepate a piacere.

Il ritorno: gnocchi di zucca al gorgonzola

Dopo una lunga vacanza (presto vi sommergerò di ricette indiane!!!) torno a raccontare la mia cucina...

Al rientro dopo questa lunga assenza ho trovato nel frigorifero pochi ingredienti ma una cosa è sopravvissuta: una bella zucca!

E allora eccomi qui a preparare gnocchi di zucca che con il loro arancione acceso mi ricordano i colori dell'India e con le spezie mi riportano ai profumi che ho respirato nel mio girovagare...

Per gli gnocchi:

700 gr di zucca,

350 gr di farina,

1 uovo,

cannella,

noce moscata,

sale e pepe.

Pulite la zucca, tagliatela a pezzi e infornatela a 180°C per 20/25 minuti. Schiacciatela con lo schiaccia patate e impastatela con l'uovo, le spezie e la farina.

Formate gli gnocchi delle dimensioni che preferite.

Tuffateli in abbondante acqua bollente e salata e conditeli con una crema fatta con gorgonzola sciolto con poco latte.

Farro d'autunno

Anche se mio marito dice che ho preparato un "ottimo becchime per i tacchini" (villano!...intanto ne ha mangiati 2 piatti!) credo che questa invenzione nata dalla necessità di svuotare il frigorifero sia decisamente ben riuscita. Solitamente uso il fatto o per zuppe invernali o per fresche insalate estive. Questa versione è una via di mezzo, giusta appunto per la mezza stagione. Ecco gli ingredienti:

300 gr di farro,

mezzo cavolfiore,

2 zucchine,

250 gr di zucca;

Saltare in padella le zucchine con poco olio e a fiamma vivace in modo che risultino un po' bruciacchiate, nel frattempo lessare il cavolfiore e la zucca tagliati a piccoli pezzi. Mentre il farro cuoce in abbondante acqua salata unite il cavolfiore e la zucca alle zucchine e saltate tutto in padella per insaporire le verdure. Unite anche il farro e servite. Ottimo freddo, caldo o con l'aggiunta di dadini di formaggio oppure con un po' di salsa di soia che lo rende più sapido.

Soufflè di Castelmagno e composta di pere al marsala



Alla sagra del Gorgonzola oltre al mio amato erborinato ho acquistato un bel pezzo di Castelmagno dop piuttosto stagionato e con un gusto deciso. Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona di Castelmagno risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille. Un formaggio antico e fiore all'occhiello della cultura casearia piemontese.

Ho deciso di prepararlo sotto forma di soufflè accompagnato da una composta di pere al marsala.

Per il soufflè:

100 nl di latte,

50 gr di burro,

30 gr di farina,

3 tuorli d'uovo,

100 gr di Castelmagno grattugiato,

20 gr di parmigiano grattugiato,

1 cucchiaio di senape,

4 albumi,

sale, pepe,

noce moscata.

In un pentolino antiaderente portate a bollore il latte con il burro, un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Aggiungete la farina, mescolate bene e cuocete per circa un minuto. Togliete quindi dal fuoco e unite i tuorli, il Castelmagno e il parmigiano, la senape e per finire incorporate delicatamente i 4 albumi montati a neve. Mettete il composto in 4 stampini imburrati  e cuocete in forno preriscaldato a 200°C a bagnomaria per 15/20 minuti.

Per la composta di pere al marsala:

2 pere,

4 cucchiai di zucchero,

mezzo bicchiere di marsala.

In un pentolino mescolate le pere tagliate a tocchetti con lo zucchero e con il marsala. Portate ad ebollizzione e cuocete fino a quando la composta avrà raggiunto la densità desiderata (circa una quindicina di minuti).

A questo punto non vi resta che servire i vostri soufflè (prima che si sgonfino come hanno fatto i miei!) accompagnati dalla composta. Il gusto saporito del Castelmagno si accompagnerà bene con il dolce del marsala.